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饕客與大廚都嚮往的米其林星星！《米其林指南》評級制度介紹

2022 年 2 月 1 日 912 Views

受到全球美食愛好者、旅行行家與餐廳大廚重視的《米其林指南》，無疑是全世界最具指標性的餐飲指南權威。不過你知道嗎，這本《米其林指南》的發行者是一對經營輪胎公司的兄弟，最初目的是為了推廣汽車產業，鼓勵駕駛多多旅行。書中內容包含地圖、換輪胎小知識、用餐住宿地點等等，當時是免費發放，自然也沒有如今的權威地位。

隨著《米其林指南》「餐廳」部分逐漸知名，創辦人米其林兄弟引入「餐廳評審員」，也就是匿名用餐後給予評價的神秘客。他們堅持指南發行最初促進旅遊、鼓勵外出用餐的理念，其評選重點除了要求料理美味，還涵括食材品質、廚師對料理的駕馭能力等因素。在《米其林指南》的評選之下，美食昇華為藝術，為饕客帶來視覺與味覺並陳的豐盛饗宴。

米其林評級制度

為了保持指南的可信度與權威性，《米其林指南》聘用專業的評審員，評選過程遵循「六大核心價值、五大評選標準」。

評選過程

■ 六大核心價值

❶ 匿名：為了避免餐廳的特別待遇，評審員完全不公開身分。
❷ 獨立：評審員不與其他機構相關，前往評選用餐時必定支付所有費用，保持客觀公正獨立。
❸ 專業知識：評審員大多為餐飲及飯店領域的專家。
❹ 可靠性：指南的評價是由評審員多次造訪並達成集體共識才確定的。
❺ 熱忱：大部分評審員都在餐飲業工作多年，或是會自己下廚，對美食充滿熱情與專業。
❻ 品質：在上述五項標準之下，只要品質夠好的餐廳都有可能受到評選或推薦。

■ 五大評審標準

秉持著《米其林指南》的六大核心理念，公平專業的評審員根據以下五大公開的評估標準，為每個他們到訪的餐廳評分。

❶ 食材品質
❷ 對味道與烹調技巧的駕馭能力
❸ 味道的融合
❹ 料理中展現的個性
❺ 餐飲水準的一致性

評級與標示

依循上述評選理念及標準，嚴謹公正的評分後，《米其林指南》以其特殊且知名的「米其林星、必比登推介、米其林餐盤推薦」等三大評級與標示來呈現評選結果。

★ 米其林星
《米其林指南》的餐廳評價通常只有兩三行文字，再加諸符號補充；而一系列符號中最引人注目的，當然就是每個餐廳大廚夢寐以求的米其林星！以下引用官網說明各星級涵義：
❃米其林一星：優質烹調，不妨一試！
❃米其林二星：烹調出色，值得繞道前往。
❃米其林三星：卓越的烹調，值得專程造訪。

★ 必比登推介
「必比登推介」符號自1997年開始出現於《米其林指南》之中，採用米其林寶寶舔嘴唇的模樣，而「必比登」就是「米其林寶寶」的名稱。獲得必比登推介，表示這些餐廳能讓顧客在一定價格之內，享用三道優質料理，例如臺北與臺中的價格為1000元以內，是「超值餐飲」的象徵。

★ 米其林餐盤推薦
這個符號由一副刀叉與圓盤組成，獲得此項標示的餐廳，表示《米其林指南》認可他們透過細心準備，將新鮮食材巧手幻化為美味佳餚，也就是認可該餐廳「提供良好食物」之意。

2021臺中米其林獲獎餐廳介紹

享譽國際的《米其林指南》評選全球各地餐飲，無論街頭小吃或精緻料理都充滿活力與特色的臺中，也在其評選之列！《臺北臺中米其林指南 2020》是米其林首度跨足臺中，當屆指南便有4家優質餐廳獲得米其林星星青睞，2021年又有新店家入選。以下介紹5家2021臺中米其林獲獎餐廳，一起來看看他們提供哪些令人垂涎的精緻料理吧！

1. 鹽之華

獲得米其林一星認可的法式料理餐廳，主廚擁有三十年西餐經驗，並且親赴法國鑽研廚藝，對法式料理充滿狂熱。餐廳堅持選用當季最佳食材，結合法國宮廷料理方式，以現代人追求美味及養生的需求重新調整，端出精緻而有溫度的佳餚。《米其林指南》推薦菜色為果木炭烤乳鴿。

2. Forchetta

獲得米其林一星認可的地中海式臺灣料理餐廳，主廚具有獸醫及景觀設計背景，風格前衛隨興。其結合地中海一帶料理手法與風味，嚴選臺灣在地海鮮及有機農產品食材，自成一格的「地中海式臺灣料理」令人驚嘆。《米其林指南》推薦菜色為鴨心與鴨胗佐鴨間稻燉飯。

3. 俺達的肉屋

獲得米其林一星認可的日本和牛燒肉店。主廚具有豐富經驗，對牛隻結構、精細分切、內臟處理、冷藏技術與燒烤技巧都有其堅持與講究。餐廳每月採購不同品牌和牛，由於採用一次購入一整頭牛的方式，所以能提供顧客各種特殊牛肉部位。《米其林指南》建議顧客告知喜愛的食用口感與部位，交由店家推薦搭配。

4. 澀 Sur-

獲得米其林一星認可的臺灣現代料理餐廳，同時也獲得「米其林年輕主廚大獎」，年僅29歲的主廚擅長細膩觀察生活並融入料理，餐廳名稱Sur-乃是具有「超越」意涵的字首，主廚秉持創新不設限的精神，重新闡述臺灣料理的細膩滋味。菜色隨季節更換，以約有11道菜的套餐呈現，選用市場常見食材，融合在地文化與情感，創造出具有熟悉臺灣風味的精緻料理。

5. JL STUDIO

由新加坡籍主廚一手打造的JL STUDIO連續兩屆獲得米其林二星肯定，同時也是臺中唯一一家米其林二星餐廳。以現代新加坡料理為主的JL STUDIO運用臺灣食材、融入法式料理技巧，重新解構、再造傳統星國料理。店內菜色隨季節更換，叻沙、海南雞飯、咖椰吐司等傳統鹹甜佳餚，都在主廚巧手下，另外開展出創新且美味的面貌。